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Come riconoscere il pesce fresco

 

PESCE FRESCO

PESCE NON FRESCO

ODORE

tenue, marino, gradevole

acre, sgradevole

ASPETTO GENERALE

brillante, metallico, iridescente

smorto, senza riflessi

CORPO

rigido, arcuato

flaccido, molle

SQUAME

aderenti

non aderenti

PELLE

colori vivi, cangianti

colori spenti

OCCHIO

in fuori cornea trasparente pupilla nera

infossato nell'orbita cornea lattiginosa pupilla grigia

BRANCHIE

Rosee o rosso sangue prive di muco

giallastre mucolattiginose

CARNI

compatte, elastiche bianche o rosee

molli, friabili con bordo giallastro

COSTOLE E COLONNA

aderenti alla parete addominale e ai muscoli dorsali

non aderenti

 

TABELLA DI COMPOSIZIONE DEGLI ALIMENTI ( valori / 100g )

Alimenti

kcal

% parte
edule

Proteine
(g)

Lipidi
(g)

Glucidi disponibili
(g)

Amido
(g)

Prodotti ittici

           

acciughe

96

75

16,8

2,6

1,5

0

aguglia

88

51

16,4

2,1

1

0

aluzzo  imperiale

91

51

17

2,1

1,1

0

anguilla di fiume

261

71

11,8

23,7

0,1

0

anguilla di mare

237

70

14,6

19,6

0,7

0

anguilla d'allevamento filetti

317

100

14,2

28,9

0

0

aragosta/astice

86

29

16,2

1,9

1

0

aringa

216

70

16,5

16,7

0

0

arselle o telline

72

25

10,2

2,5

2,4

0

barbo

84

42

14

3,1

0,1

0

boccadoro (pagello boccadoro)

118

54

20

3

3

0

boga

87

56

18,3

1,2

0,8

0

bope

109

56

12,2

5,9

1,9

0

branzino

82

54

16,5

1,5

0,6

0

calamari freschi

68

65

12,6

1,7

0,6

0

calamari surgelati

66

59

13,1

1,5

0

0

calcinello

68

48

11,1

1,8

2

0

cannolicchio

75

20

13,2

1,9

1,3

0

capitone

247

65

13

21,5

0,5

0

carpa

140

50

18,9

7,1

0

0

cavedano

79

53

13,4

2,8

0

0

cefalo / muggine

127

55

15,8

6,8

0,7

0

cernia  surgelata

86

68

17

2

0

0

coregoneo lavarello

135

69

19

6,5

0

0

cozze

84

32

11,7

2,7

3,4

2,8

dentice fresco

101

65

16,7

3,5

0,7

0

dentice surgelato

100

65

17,2

3,5

0

0

gallinella/capone

70

65

12

2

1

0

gamberi / mazzancolle fresco

71

45

13,6

0,6

2,9

0

gambero sgusciato surgelato

74

100

16,5

0,9

0

0

gattuccio

70

60

14,4

0,8

1,3

0

ghiozzo

74

55

15,4

1

1

0

ghiozzo di fiume

85

86

12,4

3,9

0

0

lasca

124

46

15,7

6,8

0

0

latterine / pesciolini piccoli

145

100

14,6

9,6

0

0

luccio

80

56

18,7

0,6

0

0

menola

69

53

14,2

0,9

1,1

0

merluzzo fresco  / nasello

71

76

17

0,3

0

0

merluzzo surgelato filetti

68

100

15,6

0,6

0

0

murena

100

62

17,6

2,7

1,3

0

mormora filetti

97

100

18

1,9

2

0

occhiata filetti

117

100

19

3,7

2

0

orata (surgelata)

90

69

19,8

1,2

0

0

orata fresca

77

69

17

1

0

0

ostriche

69

12

10,2

0,9

5,4

4,5

pagello

101

54

21

1,9

0

0

palamita

96

67

19

1,8

1

0

palombo

80

65

16

1,2

1,3

0

passera

72

45

16,5

0,7

0

0

persico sole

76

45

15,5

1,5

0

0

pesce persico (filetto)

92

100

20,6

1,1

0

0

pesce gatto

92

60

15,5

3,3

0,2

0

pesce spada

109

98

16,9

4,2

1

0

pettine o capasanta

80

20

15

0,1

5

0

polpo

57

90

10,6

1

1,4

0

rana pescatrice coda di rospo (trancio)

62

95

12,8

1

0,6

0

razza

68

32

14,2

0,9

0,7

0

rombo

81

55

16,3

1,3

1,2

0

salmone fresco

182

65

18,4

12

0

0

salpa

104

44

18

2,7

2

0

san pietro

77

40

16,2

0,9

1,2

0

sarago

103

54

15

4,4

1

0

sarda

129

70

20,8

4,5

1,5

0

scampi

86

29

16,2

1,9

1

0

scorfano

82

39

19

0,4

0,6

0

seppia

72

50

14

1,5

0,7

0

sgombro

168

80

17

11,1

0

0

smeriglio

66

57

14,5

0,5

0,8

0

sogliola fresca

83

48

16,9

1,4

0,8

0

sogliola surgelata

81

48

17,3

1,3

0

0

spigola

82

54

16,5

1,5

0,6

0

storione (filetti)

145

100

19,2

7,6

0

0

tinca

76

55

17,9

0,5

0

0

tonno

158

90

21,5

8

0

0

torpedine

63

45

12,1

1,2

1,1

0

triglia

123

60

15,8

6,2

1,1

0

trota

86

55

14,7

3

0

0

trota iridea d'allevamento filetti

118

100

20,3

4,1

0

0

vongole

72

25

10,2

2,5

2,2

0

Prodotti ittici conservati

           

alici in salsa

105

100

9,4

6,6

2,2

0

alici sotto sale

128

50

25

3,1

0

0

alici sott'olio

206

100

25,9

11,3

0,2

0

anguilla marinata

259

88

14,8

21,9

0,6

0

aringhe affumicate

194

70

19,9

12,7

0

0

aringhe marinate

199

95

18,3

14

0

0

aringhe salate

218

73

19,8

15,4

0

0

baccalà ammollato

95

82

21,6

1

0

0

baccalà secco

122

75

29

0,7

0

0

bottarga di muggine

373

100

35,5

25,7

0

0

caviale

255

100

26,9

15

3,3

0

polpa di granchio

81

100

18,1

0,9

0

0

salmone in salamoia

188

98

21,1

11,5

0

0

salmone affumicato

142

100

25,4

4,5

0

0

sardine salate in scatola

133

48

25,1

3,6

0

0

sardine sott'olio (sgocciolate)

198

73

22,3

12,1

0

0

sgombro in salamoia

177

100

19,3

11,1

0

0

sgombro sott'olio

201

88

25,3

10,7

1

0

tonno in salamoia sgocciolato

103

100

25,1

0,3

0

0

tonno sott'olio (sgocciolato)

192

100

25,2

10,1

0

0

Elaborazione effettuata su dati di composizione nutritiva degli alimenti provenienti da:

. Tabelle di composizione chimica e valore energetico degli alimenti - Istituto Nazionale della Nutrizione - Roma

. Tabelle di composizione degli alimenti - Istituto Tedesco per le ricerche bromatologiche di Garching - Monaco di Baviera